Considérée comme l’une des boissons alcoolisées les plus anciennes au monde, la bière faisait son apparition il y a des milliers d’années et était élaborée à partir de céréales, comme l’orge, l’épeautre, etc. Aujourd’hui, bien que fortement industrialisée, chacun d’entre nous peut toujours faire sa propre bière à la maison, s’il dispose du bon équipement et de la bonne méthode. Pour les amateurs de cette boisson, voici quelques conseils afin de la fabriquer vous-même.
Les ingrédients pour faire de la bière
Faire une bonne bière, nécessite une bonne compréhension du rôle de chaque ingrédient. Le malt est la source du sucre de la bière. C’est une céréale transformée par le malteur et mise à la disposition du brasseur. Généralement, on utilise du mal d’orge, mais parfois du blé, du seigle voire d’autres céréales. En termes de quantité, il faut environ 5 kg de céréales maltés pour produire 20 L de bières. Retrouvez des informations utiles sur le blog de Jean-Louis Dourcy , Directeur général de la plus ancienne malterie de Belgique.
Le houblon est utilisé par le brasseur, pour rendre la bière amère et balancer le sucre des céréales, mais aussi pour parfumer la bière avec des arômes fruités, floraux. Prévoir 50 grammes de houblon pour 20 L de bières.
La levure, l’ingrédient le moins présent en volume (10 g pour 20 L), consomme le sucre extrait des céréales pour en faire de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO²). Au même moment, elle parfumera à son tour la bière, de ses propres arômes fruités, épicés, poivrés, etc.
Enfin, il faut près de 35 L d’eau pour faire 20 L de bières. Elle permet de rassembler tous les ingrédients dans un liquide et influe également sur le goût en fonction de son contenu minéral.
Les différentes étapes de fabrication
Le processus de fabrication de la bière à la maison est le même que chez les professionnels à la différence, que les équipements seront adaptés pour faire de petites quantités. La première étape, c’est le concassage. Il consiste à découper les céréales maltées en petits morceaux (4-5), sans en faire de la farine. Ainsi, lors de l’étape suivante, l’empâtage, l’eau chaude et les enzymes, pourront accéder à l’amidon. Pour réaliser l’empâtage encore appelé saccharification, on plonge le malt concassé dans une eau chaude (entre 63-70 °C), afin de transformer l’amidon en petits sucres fermentescibles. L’infusion dure environ 1h et le jus obtenu est appelé le moût. Il faudra ensuite filtrer le moût, pour séparer les particules de céréales (la drêche) du liquide. C’est ce moût filtré (le jus), qui sera utilisé pour concevoir la bière.
Une fois le moût filtré, il faut le porter à ébullition à 100 °C pendant une heure. C’est une stérilisation qui a plusieurs objectifs, dont la protection contre les bactéries, la coagulation des protéines, la libération d’enzyme, etc. C’est durant cette étape, que le houblon est ajouté. Après l’ébullition, passez à l’étape du refroidissement rapide (faire passer le moût de 100 °C à moins de 25 °C en quelques minutes), pour provoquer un choc de température. Ensuite, introduisez le moût refroidi dans son fermenteur et ajoutez les levures pour que celles-ci se chargent de faire la bière. Il faut généralement compter 2 semaines avant de passer au conditionnement.